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德祥制冷告诉你千万别把面包放进你的冷藏柜

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德祥制冷告诉你千万别把面包放进你的冷藏柜

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新闻中心
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来源:
2019-02-47 09:44
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【摘要】:
一些新的客人进店,会问一句:面包怎么看起来又干又硬,不像其他店里油汪汪的?  面包入口,跟亲吻爱人的香腮或有一比,您是愿意吻她涂脂抹粉后的面颊,还是更愿意一嘬她纤尘未染的素朴干净?答案显而易见。面包比女人更容易“肌肤”失水,若要其保湿时间长,可以在面团里加入保湿剂、改良剂。但是,要落肚的东西,还是干净的好。那么,有其他给面包保湿的方法吗?对不起,没有了。  除了“肌肤”脱水,面包的内部组织在离开烤

一些新的客人进店,会问一句:面包怎么看起来又干又硬,不像其他店里油汪汪的?

  

面包入口,跟亲吻爱人的香腮或有一比,您是愿意吻她涂脂抹粉后的面颊,还是更愿意一嘬她纤尘未染的素朴干净?答案显而易见。面包比女人更容易“肌肤”失水,若要其保湿时间长,可以在面团里加入保湿剂、改良剂。但是,要落肚的东西,还是干净的好。那么,有其他给面包保湿的方法吗?对不起,没有了。

  

除了“肌肤”脱水,面包的内部组织在离开烤炉后1个小时通常就开始老化了。所谓红颜易老,面包亦如是。要避免遗憾,面包最好在出炉后一个小时内食用,伊人要趁韶华正盛时与其恋爱。

  

话说回来,美人有的先天底子好,皮肤莹润有弹性,面包也是这样。面包面团里蛋白质和乳化剂的含量,都会影响面包老化的速度。蛋白质含量高的面粉,吸水性强,面包内部的组织能够保持更长久的湿润。比如法国的T65面粉,是制作传统法国面包的佼佼者,烤制出的面包成品做得到外皮酥脆,内里湿润。

  

在许多品牌的面包包装上,“配料”表里含有单甘油酯、双甘油酯、聚山梨糖醇酯之类,这些就是用来延缓面包衰老、保持面包柔软的乳化剂。这些乳化剂的加入,可以使面包出炉数日后宛若新生。与之相对的做法,是在面包面团的配料里加入大量的鸡蛋和牛乳,蛋黄和乳脂里富含天然的乳化剂,它们的加入,一则使面包更富营养,二则延缓面包衰老。在法国面包圈数百年无可取代的布里欧修,因其使用了大量的鸡蛋和黄油,被称为奢侈的富人面包。

  

无论先天条件的好与坏,面包的衰老亦是自然界的必然。除了面包失水,面包内部组织的硬化才是面包老化的主要方面。小麦面粉中约含70%左右的淀粉,在面包烤制的过程中,淀粉先是吸水膨胀,随着温度上升,至55℃时开始产生糊化作用。已糊化的淀粉由不可溶变为可溶,面包组织因此变得柔软;面包烤制完成,在冷却甚至久置之后,其中的水分被面筋吸收,可溶性淀粉变为不可溶,此时淀粉开始变硬,面包组织因而开始变硬,此即面包老化变硬的开始。

  

有研究表明,在-6.7℃—10℃时,面包内部组织硬化的速率较快,而其中在2℃—5℃之间面包硬化的速率最快。这恰恰是我们冰箱的冷藏柜的温度。在-32℃—-28.9℃,经过短短数小时,面包内部影响老化的因素全部停止变化,意即面包停止老化。我们厨房冰箱的冷冻柜,通常温度在-12℃—16℃之间,尽管不可能在很短的时间内令面包停止老化,却能有效地延缓面包老化,一个星期后取出放置室温,给它一个合适的温度,它就可以像沉睡百年之后的睡美人一样鲜活起来。

  

多少度才是那个起“死”回生的温度呢?55℃,这是淀粉开始糊化的温度。研究表明,给面包加热至55℃,已经硬化的淀粉重新糊化,从而导致面包重新变得柔软。

  

通过德祥制冷的介绍现在您知道为什么不要把面包放入冷藏柜的原因了吧?如果面包有芝士、生菜之类的夹馅,自然是越早吃掉越好;如果是法棍、农夫面包、全麦吐司等等没有夹馅的面包,就可以在密封之后放入冷冻柜,吃的时候,将面包放入烤箱加热到烫手的温度,香软即可重现。

 
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